Что такое ревень и где его взять

Ревень

Ревень – удивительное во всех отношениях растение. Его стебли появляются в середине весны, как раз тогда, когда на наших столах очень мало свежей зелени и овощей, а до созревания настоящих (местных) фруктов и ягод еще очень далеко. Ревень своим ярко-розовым цветом даёт нам сигнал: начался сезон витаминов, запасайтесь! А «Кулинарный Эдем» подскажет вам, как воспользоваться этим подарком природы.

Для тех, кто скептически относится ко всяческим кулинарным новинкам и модным веяниям, заметим, что ревень – это исконно русское растение, незаслуженно забытое на родине, но высоко ценимое в Европе и Америке. Считается, что наименование ревеня в европейских языках (например, в английском – rhubarb) произошло от древнего названия реки Волга (Ра), по берегам которой он рос в огромных количествах, и слова «варвар», что относилось к местному населению. Если на Волге ревень использовался исключительно как овощ (или фрукт), то в Китае уже 5000 лет назад обнаружили его лечебные свойства. И русский, и китайский ревень в больших количествах и по серьёзной цене продавали в Европу, где он ценился наравне с шафраном и опиумом.

Англичане настолько полюбили ревень, что в конце 19 века разработали особую технологию его выращивания. В закрытых тёплых помещениях стебли ревеня вырастали до 60 см. Их собирали при свете свечей, чтобы сохранить нежный вкус и особенный цвет. Вплоть до 1962 года из «ревеневого треугольника» в графстве Йоркшир ежедневно отправлялся специальный ревеневый экспресс, чтобы доставить свежие стебли в столицу. До сих пор в ревеневом треугольнике ежегодно в феврале проводится фестиваль, посвященный этому растению, а «ревень из Йоркшира» стал таким же товарным знаком, как шампанское или сыр Стилтон.

Что же привлекало англичан, французов и прочих привередливых европейцев в стеблях ревеня, кроме красивой окраски? В первую очередь, необычный для овоща вкус – терпкий и кисло-сладкий, как у зелёных яблок. Кулинары быстро оценили «многозадачность» ревеня – из него можно приготовить множество блюд: салаты, соусы, варенье, джемы, цукаты, коктейли, пироги, хлеб и даже вино. Редкий в растительном мире и на кухне алый и розовый цвет делает ревень желанным ингредиентом в высокой кулинарии. Его добавляют в изысканные салаты, напитки и десерты.

При таких характеристиках полезные свойства ревеня выступают как приятный, но не решающий бонус, хотя по содержанию витаминов, минералов и прочих биологически активных веществ ревень – просто находка. Весной и в начале лета свежий ревень намного полезнее (и вкуснее!) прошлогодних яблок. Даже при высоком содержании воды (до 95%), стебли ревеня богаты кальцием, калием, железом, цинком, фосфором, витаминами А, С, Е, В9, пектином и клетчаткой. В 100 г свежих стеблей содержится треть суточной нормы редкого витамина К. И всё это богатство при 21 калории на 100 г.

Внимание! У ревеня съедобны и безопасны только нежные стебли. Листья, цветы и корни содержат токсические вещества. Огрубевшие стебли накапливают щавелевую кислоту, которая опасна для людей, склонных к желчекаменной болезни, и детей.

Корни ревеня применяются в народной медицине, но делать это следует осторожно, так как при передозировке возможно отравление. Корни сушат, измельчают в порошок и готовят из них настой. Корень ревеня используется как желчегонное, слабительное и общеукрепляющее средство. В Китае корень ревеня используется при отравлениях и внутренних воспалениях: артрите, бронхите, ревматизме. В малых дозах порошок корня ревеня обладает вяжущим и закрепляющим свойством, усиливает аппетит и стимулирует пищеварение, а в больших «оживляет» ленивый кишечник. Благодаря этому очистительному эффекту ревень часто используется в сборах для похудения.

Если вам посчастливилось добыть свежие стебли ревеня, но вы не знаете, что с ним сделать, для начала познакомьтесь с его естественным вкусом. Очистите жесткую кожицу, нарежьте стебли мелкими пластинами, слегка посыпьте сахарной пудрой и сразу съешьте. Молодые нежные стебли можно не очищать от кожицы и не резать, а макать в сахар или варенье и есть, как это делают в Норвегии.

Если после этого у вас еще остались стебли ревеня, предлагаем их отварить или потушить. Возьмите посуду с защитным покрытием (эмалированную или стальную), потому что при реакции щавелевой кислоты с металлом ревень потеряет красный оттенок. Нарежьте стебли крупными кусочками (2-4 см), залейте водой так, чтобы только слегка их покрывала, доведите до кипения, добавьте пряности: корицу, гвоздику, имбирь или мускатный орех и варите на слабом огне несколько минут до размягчения. Можно и не добавлять воды, а потушить ревень в собственном соку, которого выделяется предостаточно. Когда стебли размягчатся, можно добавить сахар и любые фрукты или ягоды (клубнику, яблоки, малину, абрикосы, сливы) – получится отличный джем.

Чтобы приготовить соус из ревеня, оставьте его тушиться подольше – до часа, чтобы стебли хорошо размягчились, и их можно было бы размять вилкой или измельчить в блендере. Такой соус можно подавать холодным к рыбе, птице и мясу, а можно добавить сахара и полить им мороженое или использовать как начинку для пирогов и пудингов.

В десертах ревень идеально сочетается со взбитыми сливками, клубникой, апельсинами, имбирём и ванилью. Чтобы приготовить изысканный десерт, достаточно запечь ревень. Это очень просто. Разогрейте духовку до 200°С, стебли ревеня уложите на дно формы для запекания, посыпьте сахаром, положите сверху разрезанный вдоль стручок ванили, плотно закройте форму фольгой и поставьте в духовку на 20 минут. Выньте ревень и оставьте на 10 минут охлаждаться, не снимая фольги. Подавайте тёплым с чёрным чаем или холодным с мороженым.

Рецепты с ревенем

Ингредиенты:
Пучок рукколы,
10-12 целых ягод клубники,
100 г козьего сыра.

Заправка:
100 г свежего ревеня,
50 г клубники,
1 ч.л. сахара,
винный уксус, оливковое масло – по вкусу.

Приготовление:
Ревень порежьте кусочками длиной около 2 см, варите до размягчения (10-15 минут) и раздавите вилкой. Пюре остудите, добавьте толченую с сахаром клубнику, масло, уксус, выложите в пиалы. Сверху уложите козий сыр, нарезанный тонкими пластинами, клубнику и рукколу.

Курица, тушенная в вине с ревенем

Ингредиенты:
Курица,
1 ст.л. куркумы,
1 ст.л. муки,
1 ст.л. оливкового масла,
400 г стеблей ревеня,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
100 мл белого вина,
лавровый лист, тимьян, соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Курицу разделайте на крупные куски, обваляйте в смеси муки и куркумы и обжарьте на оливковом масле с двух сторон до появления золотистой корочки. Добавьте мелко нарезанный ревень и лук, посолите, поперчите и продолжайте жарить еще 10 минут. Добавьте чеснок, лавровый лист и тимьян, влейте вино, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Тушите 30-40 минут, периодически помешивая. Подавайте с рисом, удалив лавровый лист и тимьян.

Мармелад из ревеня

Ингредиенты:
500 г стеблей ревеня,
500 г сахара,
2 апельсина.

Приготовление:
Ревень мелко нарежьте, засыпьте сахаром и оставьте на 1-2 часа. Апельсины вместе с кожурой измельчите в комбайне и влейте туда же. На медленном огне, не накрывая крышкой, доведите смесь до кипения и варите, периодически помешивая, пока она не начнет отлипать от ложки (около одного часа). Для длительного хранения разлейте мармелад по стеклянным банкам, закройте крышками и простерилизуйте на водяной бане около 10 минут.

Читайте также:  Желтые листья на герани что делать

Крамбл с миндалём и ревенем

Ингредиенты:
500 г стеблей ревеня,
1 апельсин,
5 ст.л. сахара,
250 г муки,
100 г сливочного масла,
1 ст.л. овсяных хлопьев,
50 г толченого миндаля.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 200°С. Ревень сложите в форму для запекания, смазанную маслом, залейте соком апельсина и посыпьте 2 ст.л. сахара. В миске смешайте муку, 3 ст.л. сахара и овсяные хлопья, вотрите в смесь размягченное масло. Выложите тесто на стебли ревеня, сверху посыпьте миндалём и запекайте 25-30 минут.

Норвежский сладкий суп

Ингредиенты:
3-4 стебля ревеня,
0,5 стручка ванили,
4-5 веточек кондитерской мяты,
1 лимон,
100 г сахара.

Приготовление:
Оборвите листочки с мяты. Ревень очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Кожуру бросьте в 500 мл кипящей воды, добавьте сахар, ваниль, сок лимона и веточки мяты без листиков. Оставьте кипеть на слабом огне 10 минут. процедите бульон, добавьте в него ломтики ревеня, вскипятите, снимите с огня и оставьте остывать. Подавайте суп холодным, посыпав мелко нарезанными листочками мяты.

Свежий ревень не может храниться долго – максимум 3 дня в холодильнике. Чтобы продлить удовольствие, заморозьте стебли целиком. А если добавить в пакеты по ложке сахара, то при разморозке образуется вкуснейший сироп, который можно добавить в коктейль или отварить в нем ревень.

Источник: kedem.ru

Ревень: лекарство и деликатес

В ревене содержатся: рутин; сахара (до 2% ); пектиновые вещества; яблочная, щавелевая и др. органические кислоты (2,3% ); витамины С, А, В (по своей витаминной насыщенности ревень вполне соперничает с яблоками, а по некоторым параметрам даже превосходит их); минеральные соли кальция (имеющийся в нем в большом количестве кальций, к сожалению, не может быть в полной мере усвоен организмом, так как связан щавелевой кислотой), фосфора, магния.

Ревень совсем не калориен, однако калории обязательно присутствуют в приготовленной из него пище, так как для погашения кислоты ревеня требуется много сахара. В основном ревень состоит из воды (95% ).

Ревень используют как:
– слабительное (при длительном употреблении слабительное действие ревеня уменьшается, так как организм привыкает к нему, поэтому при привычных запорах ревень следует чередовать с другими препаратами);
– желчегонное;
– общеукрепляющее средство при малокровии и туберкулезе, склерозе, при артритах.

Ревень положительно воздействует на желудочно-кишечный тракт, помогает работе органов дыхания. Он ускоряет регенерацию кожи и восстановление организма после болезни.

Кроме того, ревень снижает риск развития пневмонии и повышает сопротивляемость организма перед различными инфекциями. Но особенно положительно это растение действует на сердечно-сосудистую систему, предотвращая развитие сердечного приступа и ишемического инсульта.

Корень ревеня с успехом применяют при различных воспалительных заболеваниях, например, при аднекситах, артритах, ревматизме, пневмонии, бронхите, фурункулезе, псориазе, холецистите.

Не рекомендуется употреблять ревень в больших дозах при острых воспалительных процессах органов желудочно-кишечного тракта, геморрое с кровотечениями (особенно у пожилых людей), сахарном диабете, подагре, ревматизме, беременности, а также больным, страдающим почечнокаменной болезнью с оксалатными камнями.

Благодаря незначительной сахаристости и высокому содержанию кислот (в основном яблочной) черешки ревеня имеют резко выраженный кислый вкус с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблоки. Есть ревень можно, не подвергая его тепловой обработке, прямо с грядки.

Сладкие блюда из этого растения популярны в национальной кухне немцев, датчан, шведов, эстонцев и латышей. В Британии в блюда из ревеня традиционно добавляют имбирь и гвоздику, а в США – корицу.

Первые блюда. Ревень добавляют в первые блюда для придания им свежести и кислинки, часто чтобы заменить щавель, например в зеленых щах и борщах. Хорош он и в окрошках (куда кроме стебля можно добавлять молодые листья) и свекольниках.

Вторые блюда, салаты и закуски. Ревень в небольшом количестве принято добавлять в овощные рагу, использовать в весенних витаминных винегретах и салатах, ревенем фаршируют птицу (например, гуся), а также кисловатое пюре из ревеня будет прекрасным гарнирам к разным видам мяса.

Десерты и выпечка. В Америке ревень называют “растением для пирогов”. Из сочных толстых стеблей ревеня получаются отличные пироги, крамблы (крамбл – это традиционный британский десерт, представляющий собой запеченные фрукты, покрытые крошкой из песочного теста), желе и другие десерты. Хорошо сочетается ревень в десертах с клубникой, яблоками, малиной или вишней. Его нежный вкус отлично сочетается с более сильными ароматами имбиря или цитрусовых, например, грейпфрута или апельсина. С начинкой из ревеня можно приготовить очень вкусные мучнистые и крупяные блюда: блинчики, пирожки, пудинги и др. Молодые стебли ревеня прекрасно подходят для мороженого и шербетов, цукатов и т. д.

Соусы. Соусы из ревеня хорошо подходят к морепродуктам, рыбе и птице. Также сладкие соусы из ревеня подойдут и к десертным блюдам.

Заготовки. Ревень можно заготавливать в виде компотов, желе, варенья и т. п. При заготовке ревеня предпочтительнее использовать стебли средней толщины. Их следует тщательно очищать снизу и обрезать сверху. Для заготовки впрок отбирают свежие, здоровые черешки. Продукт сортируют по размеру и цвету, разрезают на кусочки 2—3 см, затем вымачивают в холодной воде 10—12 часов, меняя воду 2—3 раза. После чего ревень бланшируют в кипящей воде 30—40 секунд и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разваривались. Затем их укладывают в банки, заливают сиропом крепостью 50% и стерилизуют в кипящей воде.

Напитки. Кроме того, что ревень успешно используют в компотах, из него принято делать вино (напоминающее по вкусу шабли), пиво (пикантный напиток) и квас.

В пищу годятся только молодые с неогрубевшей тканью свежие черешки: при продаже их часто связывают в пучки. Черешки должны быть не очень толстыми и иметь зеленоватую или красноватую окраску. У молодого ревеня листья не полностью развернуты. Старые черешки очень крупные, а листья на них развернутые: при приготовлении пищи они имеют кислый вкус и распадаются на мясистые волокна.

Черешки быстро вянут, могут храниться при обычной температуре не более двух суток, а в холодильнике при 0 °С – до 5-7 суток.

Для заготовки на зиму его предварительно рекомендуется подержать в кипящей воде 2-3 минуты и после того, как он полностью остынет, разложить по контейнерам для замораживания. В замороженном виде ревень хранится до 6 месяцев.
Кроме того, черешки ревеня можно высушить впрок и употреблять их зимой в пищу.

Следует помнить, что для приготовления блюд из ревеня нельзя использовать латунную или железную посуду, т.к. они подвержены окислению: щавелевая кислота вступит в реакцию с металлом, и ревень потеряет свой привлекательный красноватый цвет.

Ревень очень быстро разваривается, его достаточно всего один раз прокипятить. С повышением температуры черешки ревеня грубеют, в них накапливается щавелевая кислота, которая может нанести вред нашему организму.

Читайте также:  Спатифиллум пожелтели листья что делать

Обычно ревень подвергают тепловой обработке. После совсем короткой варки в воде или (лучше) на пару ревень размягчается. В некоторых источниках рекомендуют снять кожицу со стеблей. Делать это, однако, совсем не обязательно, ведь в коже содержится самое большое количество витаминов и полезных веществ.

Источник: www.povarenok.ru

Ревень – что это за овощ и с чем его едят

Ревень – что это?

Да, речь действительно пойдет об овоще, несмотря на то, что используется ревень, в своем большинстве, в десертах.
У кого-то это растение ассоциируется с детством, этот кисло-сладкий вкус розовых стеблей, которые своим появлением в саду говорили о приближающемся лете и теперь каждой весной переносит в то беззаботное солнечное время. А кто-то видел лишь картинки в учебниках по биологии и не догадывается, что у этого лапуха (именно так хочется назвать ревень при первой встрече) много полезных свойств и неповторимый вкус.

Полезные свойства ревеня:

О полезных свойствах стоит упомянуть отдельно, так как их в ревне очень много. Еще около 5000 лет назад в Китае использовали это растение как лечебное. И лишь относительно недавно оно появилось и в Европе. Интересно, что несмотря на то, что ревень очень популярен в Англии, США и Европе, но в Россию он попал уже в 16м веке, а в вышеупомянутые страны лишь пару сотен лет спустя. В стеблях этого растения содержится много витаминов, минеральных солей и органических кислот, так необходимых нам весной и летом. Ревень способствует улучшению пищеварения, укрепляет мышцы и кости, улучшает сон и стабилизирует нервную систему. Тем не менее необходимо отметить, что в нем так же содержится большое количество щавелевой кислоты, которая в больших количествах может оказаться токсична для человеческого организма. Именно поэтому в кулинарию используются только стебли растения. Если у вас уже не тоненькие молодые черешки, то перед применением их рекомендуется тоже очистить.
Еще одно преимущество ревня в том, что он низкокалориен и содержит всего около 20ккал на 100гр. Правда за чсет своего кислого вкуса он часто наровит быть пересахаренным в блюде, поэтому рекомендуется сочетать его со сладкими ягодами. Одно из самых романтичных и уже ставшее классикой сочетание – ревень+клубника. Их союз способен влюбить в себя каждого, облогородить самый простой пирог и сделать из обыкновенного йогурта настоящий десерт.

Как выбирать и хранить ревень:

Как правило, черешки ревня продаются уже со срезанными листьями, поэтому смотрите на место среза, оно не должно быть сильно сухим или обмякшим. Стебли должны быть твердыми и гладкими, а если их можно согнуть, то их уже не стоит покупать. Хранить ревень лучше всего в холодильнике, обмотав мокрым полотенцем. Но так как стебли довольно длинные и их порой неудобно расположить в холодильнике, то стоит их нарезать на небольшие штанги и убрать в контейнер, так ревень сохранит свою свежесть около недели.
Ревень так же прекрасно поддается заморозке. Но его предварительно нужно вымыть, очистить и нарезать на небольшие кусочки. Убрать в контейнер или в пакет для заморозки. Так же можно заморозить свежее или приготовленное ревневое пюре и использовать его в дальнейшем для приготовления компотов и соусов.

Применение ревеня:

Чаще всего ревень используют как начинку для пирогов или варят фруктовый компот(фрукты в густом сиропе), который просто бесподобен в горячем виде к шарику мороженого, а так же вкуснейшие варенья. Многим нравится просто окунать свежий стебель в сахар и грызть это кисло-сладкое безумие, правда здесь важно не переусердствовать, иначе любимое лакомство может подействовать как слабительное.

Что приготовить из ревеня.

Здесь вам будут предложены 2 популярных рецепта с ревенем, которые в сезон этого чудесного овоща практически не пропадают с кухонь баварских домохозяек и местных ресторанов. Кстати, о ресторанах. Уже с начала сезона, примерно с апреля, во всех кондитерских, пекарнях и именитых ресторанах появляются ревеневые блюда. Своим ароматом ревень каждый год вдохновляет даже самых известных шеф-поваров на неповторимые блюда, превращаясь из обычного овоща в изысканый сорбет,мусс или даже капучино. Кстати о напитках, самым популярным освежающим напитком с апреля по июнь в баварских заведениях (после пшеничного пива конечно) является так называемый Schorle – смесь натурального сока с газированной водой, в данном случае Rhabarberschorle с ревеневым соком.

Источник: globalcook.ru

Ревень

Что можно из него приготовить — два десятка хороших идей

Зеленый горошек: какой лучше?

Ревизия 18 образцов

Рыбные консервы

Горбуша, тунец, сайра и что из них приготовить

Кускус

Рецепты сырников, супов, салатов, каш и десертов

  • Авторы

Хрустящие сочные стебли, оттенок которых балансирует между розовым и зеленым, и такой же неопределившийся вкус — вроде очень кисло, а при этом и сладко. Примерно триста лет назад ревень играл важную роль в российской внешней торговле и его знали в каждом дворе. Сейчас отчего-то все по другому и вкус ревеня большинству непривычен.

Мы решили исправить эту ситуацию и поговорили о ревене с тремя хорошими поварами — Антоном Ивницким из Ульяновска, который выращивает ревень у себя в огороде, австралийским шефом Гленом Баллисом, на родине которого ревень едят как у нас картошку, и Алексеем Зиминым, чей ресторан Zima находится посреди Лондона — города, где готовят лучшие крамблы из ревеня.

Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Remy Kitchen Bakery, Cutfish и Margarita:

«У ревеня специфический кисло-сладкий вкус и интересная, необычная текстура. Если вы его поломаете, увидите, что снаружи он упругий, а внутри довольно мягкий. Чтобы его использовать, нужно иметь страсть к кулинарии, потому что ревень довольно дорог и неудобен, работа с ним требует много времени и кропотливого труда.

Когда-то ревень наверняка считался кормом для домашнего скота, как и тыква, например, но со временем люди его распробовали и научились готовить. Сейчас ревень снова становится очень популярным в России, потому что шефы ищут сезонные продукты и новые, не надоевшие людям ингредиенты.

Ревень в основном подвергают термообработке, его можно запекать, отваривать, готовить в су-виде. Хотя я думаю, его можно есть и сырым, если предварительно очистить: стебли покрыты жесткой кожицей, ее неприятно жевать.

Воспоминание из моего детства: тосты с джемом из ревеня. Ничего особенного, но очень вкусно. Джем готовится обычным образом: сахар, лимонная кислота и ревень. Иногда в джем добавляют пектин, чтобы масса стала более желеобразной и липкой. В Австралии, откуда я родом, раньше добавляли очень много пектина, в джеме ложка стояла — а сейчас идет тенденция добавлять его поменьше, чтобы продукты были представлены в более естественном и натуральном виде.

Классическим стало сочетание ревеня и клубники: у них похожие вкусы, а еще практически одинаковый сезон. Эту пару часто добавляют в пироги. Клубнику и ревень нужно нарезать на крупные куски, выложить на корж и запечь. В начинку можно добавить маскарпоне: свежесть клубники, вкус ревеня и консистенция маскарпоне прекрасно играют вместе.

Читайте также:  Почему не растет орхидея что делать

В качестве ингредиента для десерта можно использовать компот из ревеня. Мы варим разрезанный на кусочки ревень в кипящей воде или в белом вине с лимонным соком (его мы добавляем в конце) и сахаром. Чем дольше вы будете варить такой компот, тем более сладким он станет, тут дело вашего вкуса, никаких правил. Хотите — добавьте мирин: получите неожиданное кисловатое послевкусие. Хотите — сладкое вино, чтобы сделать компот более насыщенным. Затем им можно поливать мороженое, суфле, кремы.

Ревень в качестве гарнира отлично сочетается с мясом, птицей и дичью. Для этого его можно потушить в красном вине c анисом, гвоздикой, яблоком и сахаром — это подходит к жирному мясу, например, утке или свинине.

Ревень можно добавлять в салаты: очистите его, нарежьте на крупные куски и запеките в духовке в пергаменте на небольшой температуре (или приготовьте в су-виде). Чем крупнее будут куски, тем более вероятно, что после термической обработки ревень сохранит текстуру. Правильная текстура такая: стебель достаточно мягкий, чтобы его можно было с легкостью разрезать, и твердый настолько, что хранит форму. Главное, чтобы при этом ревень остался еще и сочным. А собственно салат можно собрать из салатных листьев, мягкого сыра, яблок, орехов и соуса на основе сметаны».

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Ревень — это новая клубника, поэтому он может использоваться там, где мы привыкли использовать эту ягоду, например, в выпечке и компотах, в варенье и салатах. Только тут надо иметь в виду, что в свежем виде он кислее клубники и это очень чувствуется.

Важно знать, что с ревеня надо снимать верхнюю кожицу, которая и так очень жесткая, а при термической обработке становится еще жестче. Еще при термической обработке ревень теряет цвет, но если его использовать в качестве гарнира или как часть каких-то запеканок, то тогда его можно готовить в су-виде при низкой температуре, и оттенок, наоборот, станет насыщенно розовым.

Ревень хорошо добавить в какой-нибудь суп из баранины с его сильным бульоном. В таком супе кислота ревеня отлично сработает и создаст ощущение искусственной легкости этого супа. Для этого стебли просто надо мелко порезать и добавить в суп незадолго до окончания варки.

Еще ревень можно добавлять в салаты — лучше всего к тем, к которым полагается соус винегрет. Например, сочетать его с сельдереем, со сладким перцем, с чем-нибудь хрустящим. Теоретически с ним в салате хорошо сложится даже слабосоленый лосось, в котором еще есть остаточная сладость. Я так не пробовал делать, но думаю, что это сочетание сработает.

Ревень — отличный гарнир к утке и вообще к любому сложному мясу, потому что у него непростой баланс сладости и кислоты, который можно усугублять, добавляя или сахара, или лимонного сока. То есть его сильные стороны можно выдвинуть либо с одной, либо с другой стороны, это ценно. Это может быть пюре, а могут быть просто ломтики ревеня, сваренные в су-виде. Опять же, в качестве гарнира его можно подавать в чистом виде, а можно, например, с апельсиновым соком, чтобы одинаково подчеркнуть и кислоту, и сладость. Как гарнир и добавку к мясу его у нас давно перестали использовать, в России вообще редко теперь готовят фрукты и ягоды с горячим. В Средние века дела с этим обстояли иначе, да и сейчас никаких препятствий к этому нет.

Такое же сочетание ревеня и апельсина может встречаться в варенье или в какой-нибудь сладости для сыра, но только количество сахара надо чуть увеличить.

В чистом виде ревень все же сильно кислый. Но это не мешает порезать его полосками и подавать к каким-нибудь пряным замазкам или хумусу, как это делают с морковью и сельдереем.

В Британии ревень традиционно добавляют в сезонные компоты и крамблы, правда сезон у них в другое время — у нас летом, а у них осенью».

Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrëshki Group (Ульяновск):

«Помимо того, что ревень просто классный и очень вкусный продукт, он еще многофункциональный. Его можно томить, делать из него варенье, корень ревеня можно высушить и сделать из него пудру, из стеблей хорошо готовить мороженое и сиропы — да все на свете из него можно сделать.

Замечательно ревень себя чувствует в сочетании с клубникой и сладкими фруктовыми супами. Ревень кислый — и он здорово оттеняет сладкие фрукты или ягоды.

Сейчас я мечтаю сделать окрошку на основе ревеня: взять все привычные ингредиенты для окрошки, но вместо кваса залить их свежевыжатым соком ревеня, пропущенным через сифон. Из ревеня можно сделать горячий суп, по аналогии с щавелевым: такой же кислый, но только светлый и полупрозрачный. Варить его надо на мясе, с потрошками, луком, картофелем и отварным яйцом.

Также кислые стебли ревеня отлично пойдут в жаркое из дичи, например, из дикой утки или дикого гуся. Да даже просто подать его вместе с хамоном — тоже хорошо. Мы когда-то готовили томленый в печи свиной бок с картофельным кремом и подавали его вместе с густым соусом из ревеня. А еще я подавал соус из ревеня к баранине: там был демигляс, выпаренный сок ревеня и мелко нарезанные стебли. Все это вместе я протомил и довел до вкуса.

Также его кислота будет уместна в салатах с морепродуктами, например, с осьминогом или с копченым лососем. В моей голове салат с ревенем — не майонезный салат. Это, скорее, легкое блюдо с салатными листьями и оливковым маслом или с легкой уксусной заправкой, или с медом. Эта легкая заправка ни в коем случае не должна отвлекать от вкуса ревеня и тонкого вкуса морепродуктов и рыбы. Рыба, кстати, должна быть не жирной. Еще бы я в такой салат добавил свежий апельсин, шпинат и чего-нибудь свежего, но не кислого, например, огурец.

Мы сейчас делаем уксус из свеклы. И вот думаю, если соединить ревень с этим свекольным бальзамиком, то он хорошо сложится с селедкой. Только надо, чтобы ревень в этом уксусе промариновался хорошенько.

Еще из ревеня можно сделать прекрасный сорбет, сбалансировав его с чем-то приторным. Например, с теплым бородинским бисквитом: мы так делали, и это было замечательно.

А можно сделать кашу с ревенем. Например, отварить рисовую кашу на молоке — на топленом или на обычном, — сделать из ревеня пюре и соединить их. И тогда у вас получится с виду обычная рисовая каша, а на самом деле кисло-сладкий легкий вкус.

В общем, в любом блюде, которому нужна кислотность, ревень будет играть прекрасно».

Источник: eda.ru