Чем отличается маринование от консервирования

Особенности консервирования и маринования

Особенности маринования/консервирования в домашних условиях.

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Приготовление маринада

Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.

В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.

Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

Читайте также:  Что относится к злакам список

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.

Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету.

В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18 шт. гвоздики.

Источник: japovarenok.ru

Чем консервированные продукты отличаются от маринованных?

К примеру, чем отличаются консервированные огурцы и помидоры от маринованных?

Консервированные продукты

Маринованные продукты ничем не отличаются от консервированных.

Консервирование – это общее понятие, более широкое. Суть консервирования – создание условий для хранения продукции путём предотвращения развития бактерий, уничтожающих продукт под воздействием воздуха, тепла и света.

Основные способы консервирования – соление, квашение, маринование. Вероятно, вы хотели выяснить, чем отличаются солёные и квашеные продукты от консервированных.

Для огурцов и помидоров процессы соления и квашения совмещены, только соление – недостаточно, необходимо, чтобы огурцы и помидоры выделили сами органические кислоты (в основном – молочные) для препятствия появления плесени.

Маринованные огурцы и помидоры отличаются тем, что для консервации человек не ждёт естественного квашения, а сразу же добавляет органические кислоты (уксусную, лимонную, молочную и др.).

Кроме способа консервации отличия могут быть с точки зрения пользы и вкуса. Чаще всего маринуют при помощи уксуса. Но молочные кислоты считаются полезнее уксусной и лимонной. А насчёт вкуса, поскольку

каждый ориентируется сам.

Консервированные продукты – это продукты, которые заготавливают на зиму в целях долгосрочного сохранения их целостности и вкуса, в том числе маринованием. Кроме маринования можно солить, квасить овощи и фрукты, а фрукты заготовить в сиропе.

Консервировать овощи, фрукты или ягоды можно разными способами: добавляя различные консерванты, которые сохраняют вкус и свежесть, как уксус во врем маринования овощей, лимонную кислоту во время маринования овощей, во время засолки или квашения можно использовать также водку или не только уксус и лимонную кислоту, а алычу, смородину или их сок, чтобы обеспечить сохранение продуктов в стерильных условиях от порчи, гниения. Для консервации ягод, фруктов в качестве консерванта используют сахар, можно также добавить немножечко водки.

Маринование – это использование во время консервации (и не только во время консервации, а вообще во время приготовления) для маринования продуктов уксуса (или лимонную кислоту, винный уксус и др.). Маринад с уксусом делает вкус продуктов мягче, делает их ароматными, способными долго храниться в холодильнике.

Например, огурцы можно мариновать на зиму с добавлением уксуса или без уксуса с лимонной кислотой. Также можно замариновать небольшое количество огурцов в банке, только не на зиму, а небольшое количество в банки без закатывания под крышки. Такой продукт долго не хранится, зато готовится в меньших количествах для ужина на несколько раз.

В отличие от маринования, во время соления или квашения не добавляют уксус, а только солят для сохранения продукта с его вкусовыми свойствами и качеством.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Чем консервированные продукты отличаются от маринованных?

К примеру, чем отличаются консервированные огурцы и помидоры от маринованных?

Консервированные продукты

Я бы объяснила так: существует два способа долговременного хранения продуктов – маринование и консервирование. Основным элементом при мариновании является маринад, для приготовления которого чаще всего используют различные кислоты – уксусные, лимонные. При консервации в качестве сберегающего элемента используют либо натуральные свойства продукта (соление, квашение), либо синтетические, так называемые консерванты. Консервированные продукты без применения синтетических консервантов, без сомнения, являются более полезными, чем маринованные. В редких случаях, как, например, с квашеной капустой, даже более полезные.

Читайте также:  Что можно садить после кукурузы

Как я понимаю, разница между солением и маринованием состоит только в одном: при заготовке овощей способом соления применяют рассол, при способе маринования применяют маринад. Рассол обычно имеет концентрацию 5%, хотя могут быть отклонения в зависимости от вкусовых предпочтений. Разница между маринованием и обычным засаливанием только в том, что в первом случае используется 9% уксусная кислота, а во втором нет, составляющие все одни и те же. Процесс консервирования при мариновании фактически не отличается от процесса засолки. Часто хозяйки добавляют в маринад сахар, ягоды брусники, клюквы. Но наличие уксуса в консервированных продуктах не показано при заболеваниях ЖКТ.

Традиционно в консервной и перерабатывающей промышленности используются два способа переработки овощей – засолка и маринование. Соленые огурцы получаются после молочнокислого брожения в слабом солевом рассоле. Маринованные овощи приготавливают путем заливки слабокислым маринадом и дальнейшей пастеризацией. Брожение исключено. Для засолки обычно берут более крупные плоды, взрослые зеленцы, при консервировании используются – более молодые и более мелкие. В последнее время в продаже появилось много импортных маринованных овощей. У них рецепты маринадов отличаются от наших бОльшим содержанием сахара.

НИЧЕМ консервированные продукты не отличаются от маринованных. Консерванты – это что-нибудь кислое: уксус, аспирин, лимонная кислота, то что добавляют в маринад при консервирование, а маринад есть в любой банке, за исключением: варенья, компота и консервированных блюд с добавлением большого количества свежих помидор (лечо, аджика, томатная паста) – в них есть природная кислота, которая и заменят консерванты. Маринованные огурцы и консервированные огурцы – одна и та же банка с огурцами.

В маринованные продукты добавляется уксус. Помню, мама законсервировала огурцы, а отцу они не понравились. Пошел в магазин и купил банку хрустящих огурцов маринованных. Мама аж обиделась. На следующий год все огурцы с уксусом сделала. Обозвала маринованными.

Консервированные огурцы могут быть солеными, маринованными, квашеными. То есть консервированные – это просто значит заготовленные на зиму или просто заготовленные для длительного хранения. Маринованные – это консервированные с использованием уксуса.

Они отличаются тем, что в консервированные продукты добавляют консерванты) Для того, чтобы продукт хранился неисчислимое количество лет)

Источник: otvet.expert

Словарик консерватора: чем отличается мочение от маринования

Когда наступает сезон консервирования, в конце лета и в начале осени, от хозяек только и можно услышать, что разговоры о маринованных огурчиках-помидорчиках, квашении капусты и стерилизации банок. Разбираемся в терминах, которые описывают процесс заготовки продуктов для длительного хранения.

Нужно отметить, что часто один способ консервирования сочетают с другим, добавляя при этом консерванты, например, для варения варят фрукты вместе с сахаром, а потом герметизируют получившийся продукт в банке, перекрывая доступ воздуха.

Ботулизм

Одна из главных опасностей для любителей домашних консервов. Особенно — соленых грибов. Ботулизм — это очень тяжелое токсикоинфекционное заболевание, связанное с поражением нервной системы, спинного мозга. Возбудитель — ботулотоксин, который вырабатывают бактерии и их споры. Возбудители ботулизма чаще всего обитают в почве, поэтому грибные консервы считаются наиболее опасными, но заражение может произойти и после употребления овощных и даже рыбных и мясных консервов. В условиях нехватки кислорода и при температуре 28-35 градусов бактерии-возбудители начинают активно размножаться, крышки на банках вздуваются (это один из важных признаков плохих консервов).

Источником заражения могут быть не только грибные консервы. Также бывает заражение от сырого чеснока, на котором настаивается масло, даже от запеченного в фольге и плохо промытого картофеля.

Бактерии погибают в кислой среде, так что маринование считается одним из самых безопасных способов консервирования, хотя далеко не самым полезным.

Брожение

Это расщепление органических веществ, преимущественно углеводов, проходящее под влиянием микроорганизмов. Для домашних заготовок под брожением обычно понимают переработку сахара различными видами дрожжей, в процессе которой получается спирт. Но мы применяем и другие виды брожения для консервирования продуктов. Например, молочнокислое для овощей, больше известное как квашение. С помощью таких же бактерий получаются еще йогурты и другие кисломолочные продукты. Они хранятся дольше, чем свежее молоко, поэтому мы можем смело говорить о консервировании молока с помощью процесса брожения.

Читайте также:  Лаконос что это за растение

Вяление

Продукт высушивается при небольших температурах (60-80 градусов), из него удаляется большая часть влаги, но не вся. Так как влага остается, вяленые продукты обычно не хранят при комнатной температуре, а либо заливают маслом, либо оставляют в холодном помещении или хранят в холодильнике.

Варение

Длительный нагрев какого-либо продукта с кипением. Часто с использованием консерванта. Тут легко вспомнить про варение ягод и фруктов, в ходе которого получаются джемы, повидла, варенья, мармелады и даже компоты. Все это консервируется в процессе варки с сахаром.

Этот же способ применяется для длительного хранения мяса, когда мы получаем тушенку, которую потом герметизируем.

Герметизация

Эта операция предотвращает попадание воздуха в сохраняемый продукт. Разновидность герметизации — вакуумизация. Теперь такая операция доступна не только промышленным производителям, но и обычным хозяйкам: для нее можно купить домашний вакууматор. С ним можно сохранить мясо или рыбу в течение 10-20 дней.

Желирование

Обычно продукт для начала варится, чтобы из него ушла лишняя влага. После в него добавляется желирующий компонент: желатин, агар-агар, пектин. В результате желированная масса становится менее восприимчива к бактериям и возбудителям извне.

Заморозка

Еще один способ связать влагу в продукте — это заморозить ее. Сильное охлаждение останавливает деятельность бактерий и других микроорганизмов.

Закатка

Этот термин применяется, когда говорят о герметизации банок с консервами с помощью металлических крышек и специальной закатывающей машинки.

Засолка

Когда вы добавляете в продукт много соли, она останавливает рост бактерий и вытягивает из продукта воду, замещая ее соляным раствором. Засаливание может применяться в тандеме с другими видами консервирования, например, при вялении рыбы или мяса, копчении, замораживании. Знаменитые соленые огурцы делаются методом засаливания на фоне сквашивания.

Кандирование

С помощью этого способа консервирования получаются цукаты. Кусочки фруктов выдерживаются в сахарном сиропе, количество воды в продукте снижается, а содержание сахара повышается. Обычно кандируют вишню (вспомним коктейльные вишенки), цитрусовые, ананас, а еще засахаривают цветы.

Квашение

Это комбинация засолки и консервации бактериями, брожением. Молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы и выделяют органические кислоты, которые, в свою очередь, препятствуют развитию плесени.

Копчение

Способ, сочетающий частичное обезвоживание (иногда оно может быть совсем небольшим, не как вяление, где удаляется большая часть влаги) и обработку дымом, что дополнительно консервирует. Очень часто копченые продукты предварительно засаливают.

Маринование

Консервирование с использованием кислоты, которая при определенной концентрации подавляет рост бактерий. Наиболее эффективно кислота действует в паре с солью, поэтому обычно под маринованием понимают выдерживание овощей в солено-кислом растворе. Часто в этот раствор добавляют еще немного сахара.

Мочение

Способ консервации, похожий на квашение, но только вместо соли используется сахар (или же сахар содержится в исходном продукте). Мочат обычно яблоки, ягоды, арбузы.

Пастеризация

Это нагрев консервируемой жидкости до 60-70 градусов. В ходе пастеризации погибают бактерии. Но споры их выживают. Поэтому пастеризованные продукты хранят в холодильнике или же герметизируют.

Стерилизация

Это нагрев до температуры 100 градусов и выше. Применяется стерилизация для банок и крышек, в которых будут храниться законсервированные продукты. Посуду просто нагревают в воде и кипятят несколько минут. Иногда посуду прогревают в духовке. Это убивает большинство бактерий.

Стерилизуют и сами продукты: варенья, компоты и так далее. Банку с уже обработанными овощами и фруктами прогревают, кипятят несколько минут, а потом герметично закрывают.

В домашних условиях провести полную стерилизацию невозможно, все равно некоторые споры бактерий останутся живы. В промышленных условиях проводят полную стерилизацию, нагревая продукт под давлением. Это убивает и самые стойкие споры.

Сушка

Очередной способ удаления воды из консервируемого продукта. В ходе длительного подвяливания на солнце или длительного небольшого нагрева (70-100 градусов) вода из фруктов, овощей, мяса или рыбы испаряется, вкус концентрируется. Часто этот способ используется для заготовки грибов, фруктов и ягод. Также сушат мясо и рыбу.

Источник: aif.ru