Зачем капусту кладут в соленую воду

Как сделать хрустящую квашеную капусту?

19:44, 11 октября 2018г, Общество 16572

Для того чтобы белокочанная капуста получилась в засолке хрустящей и ядреной, постараемся выполнить несколько условий. Капусту выбираем без ошибок. Она должна быть поздних сортов, а кочаны плотные и тугие.

Одна из самых распространенных ошибок – стараемся натереть много моркови. В данном случае подводит нас любовь к украшениям. Старое правило: когда перебор морковки, капуста размягчается, становится тягучей и мягкой. Не стоит также добавлять для вкуса сахар – он размягчит соленье. Сахар кладут, когда маринуют, а не солят. Соль для квашения берем каменную простую без добавок.

Самый простой способ – нашинковать, присолить, помять. Потом укладывать в емкость, пересыпая натертой морковью. Каждый слой стараемся хорошо утрамбовать до появления сока, затем насыпать следующий. Трамбуем кулаком или деревянной колотушкой, которой готовим картофельное пюре.

Старое правило: посудину не набиваем до краев. При заквашивании будет выделяться рассол, он может перелиться, сбежать от хозяйки. Сверху кладем гнет. Им послужит плоская тарелка, а на ней для груза банка, наполненная водой.

Такой простой способ засолки очень распространен. Он называется «сухим», потому что не используется ни капли воды. Сама капуста дает сок, он получается терпкий и острый. Его достоинство – натуральность и крепость. Так солят капусту в деревянных бочонках и в больших кадках и сегодня.

Используется в качестве гнета, конечно, не тарелка с банкой, а груз посерьезнее. На деревянный ошпаренный кипятком круг кладут прокаленные кирпичи для тяжести. После того, как капусту проткнут деревянной палкой, чтобы вышел газ, кадки выкатывали в сени или другое прохладное неотапливаемое помещение. Здесь капуста в сибирские холода замерзала, тогда ее кололи топором, складывали в кастрюлю или таз и заносили в тепло. Она быстро оттаивала в доме.

И в наши дни хранят квашеную капусту не только в погребе или на балконе городской квартиры, но и по старинке – в простой деревянной бочке. Солят сегодня капусту в различных емкостях. В эмалированных баках, ведрах, пластиковых котелках и полиэтиленовых пакетах.

А вот способ, о котором пришлось услышать несколько десятков лет назад. Кстати, тогда он считался ленивым и быстро приобрел популярность у сибирячек. Называли его «мокрый». Из-под крана наливаем в ведро холодной воды, даем отстояться. Кладем в ведро пачку соли без добавок. Размешиваем до растворения. Затем пригоршнями захватываем нашинкованную капусту, окунаем в соленую воду, держим немного, затем складываем в емкость, подготовленную для вызревания капусты. Пригоршня за пригоршней.

Слои пересыпаются натертой на крупной терке морковью. Остальные действия уже знакомы: кладем гнет, оставляем капусту в покое дня на два при температуре не выше 16 градусов. Когда заметили пузырьки и пену у краев, гнет надо снять, капусту проткнуть в нескольких местах чистой палкой, чтобы вышел газ. Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не прекратится образование пузырящейся пены. Если не протыкать, капуста тоже заквасится, но будет горчить.

Теперь можно раскладывать в удобные для хранения емкости. Здесь каждая хозяйка поступает по собственному усмотрению. Многие распределяют по стеклянным банкам, контейнерам, пакетам для заморозки на дальнейшее хранение.

Источник: www.ap22.ru

Тест по спецдисциплине”Кулинария”,профессия “Повар”(ОВЗ)

При пользовании «Инфоуроком» вам не нужно платить за интернет!

Минкомсвязь РФ: «Инфоурок» включен в перечень социально значимых ресурсов .

Тестовые задания по спец дисциплине. « Кулинария», профессии «Повар»(ОВЗ)

Тема №1. Кулинарная обработка овощей

1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Способствует рациональному использованию овощей

Что бы снизить отходы при машинной очистке.

Способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия обработки

Удаление глазков, темных пятен, оставшуюся кожицу

Эстетического оформления и подачи блюда

2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?

А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминов С ) для удаления гусениц и улиток

Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают ( вручную)

а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам

5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а) морковь; в ) редис; с) сельдерей

6. Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные:

а ) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, )

8.Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной

9. Указать (знаком «+») формы нарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице, блюд:

Мелкий кубик (крошка)

Начинка для пирожков

Салат из кольраби

Винегрет из квашеной капусты

10 . Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

Читайте также:  Подвод воды из скважины в загородный дом

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом

Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.

Выберите правильный вариант ответа.

Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания,

1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам

2 . Определение доброкачественности свежей рыбы.

а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные в)жабры –светло – розовые г) консистенция- плотная

3. Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы.

Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка

4. . Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

5. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов . Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья

6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие ? (Проточной и сменной)

7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе

Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3-дневный)

Массу тщательно выбивают

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку

Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз

пропускают через мясорубку

Замоченный хлеб слегка отжимают

Добавляют воду или молоко

Добавляют соль, перец

Хлеб пшеничный зачищают от корочки

Массу тщательно перемешивают

а) щука б)судак в) омуль

9. Закончите предложения

Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________

Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы.

10. Пищевая ценность морепродуктов? ( Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро – и микроэлементы.)

Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов

Обозначьте на схеме части свиной туши.

2.Допишите схему полуфабрикатов

3. Кулинарное назначение лопаточной свиной части

а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья

4.Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля;

5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________( остывшие, охлажденное, мороженое)

7.Тушку с/х птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

8 .Перечислите субпродукты с/х птицы ? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки.

9 . Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы:

1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний;

3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия .

10. Причины снижения качества субпродуктов.

1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях .

Бесплатный
Дистанционный конкурс “Стоп коронавирус”

  • Суворова Нина ВасильевнаНаписать 0 13.04.2016

Номер материала: ДБ-028117

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    12.04.2016 321
    12.04.2016 338
    12.04.2016 283
    12.04.2016 344
    12.04.2016 421
    12.04.2016 440
    12.04.2016 771

Не нашли то что искали?

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Источник: infourok.ru

Ферментированная капуста без соли: Рецепт здоровья

Ферментированные овощи (более привычно говорить – квашеные) являются естественными пробиотиками. Они благотворно действуют на микрофлору кишечника, содержат широкий спектр витаминов, микроэлементов и укрепляют иммунную защиту организма. Это веская причина, чтобы квашеные овощи всегда были на вашем столе.

Квашеные (иначе говоря – ферментированные) овощи в общем и квашеная капуста в частности являются эффективными природными пробиотиками. Грамотно ферментированные овощные продукты способствуют нормализации кишечной микрофлоры (и после приема антибиотиков – тоже), укрепляют иммунную защиту.
Специалисты убеждены, что квашеная капуста по своим возможностям оказывается полезнее пробиотиков, созданных химическим путем, хотя бы потому, что без труда проникает в нижние отделы кишечника, в противоположность указанным пробиотикам.

Польза квашеной капусты и рецепты приготовления

В процессе закваски формируется микроклимат для жизнедеятельности необходимых организму кисломолочных бактерий, живущих на капустных листьях. Почему бактерии называют кисломолочными? Свойство «кисломолочности» проявляется в том, что они производят молочную кислоту, потребляя при этом углеводы, а именно – молочный сахар или овощные сахара.

Читайте также:  Можно ли опрыскивать бегонию водой

Даже при очень скудном меню квашеная капуста дает возможность поддерживать иммунную защиту организма. Содержание витамина C в квашенной капусте выше примерно в 20 раз, чем в свежей. В состав продукта входит широкий спектр витаминов, конкретно – группы B, так называемый «витамин U» или противоязвенный фактор (имеющийся исключительно в капусте), целый ряд микроэлементов, минералов. Суть ферментации заключается и в том, что бактерии в процессе жизнедеятельности осуществляют предварительную работу, отчасти «переваривая» продукты: по этой причине кисломолочные пищевые продукты в разы легче усваиваются, в противоположность цельному молоку.

Важность бессолевой ферментации

Избыток соли (хлорида натрия) в организме провоцирует возникновение камней в органах, отложения в области суставов, и стабильно повышенное артериальное давление.

Что необходимо знать! Чем меньше соли имеется в капусте – тем быстрее осуществляется ферментация.

Способ бессолевой ферментации капусты

Необходимые ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 1 кочан;
  • чеснок – 3 – 5 зубчиков;
  • красный перец – буквально на конце ч. ложки;
  • тмин – по вашему желанию.

Ингредиенты для квашения капусты:

  • белокочанная капуста (допускается смешивание белокочанной и краснокочанной);
  • капустный рассол;
  • морковь (10% от общего объема капусты).

Технология получения рассола:

Капусту нашинковать, ввести предварительно дробленый чеснок и прочие ингредиенты, тщательно перемешать, но не мять, просто уложить в предварительно подготовленную ёмкость и немного придавить. Залить капусту водой (температура должна быть комнатной). Сверху необходимо установить гнёт таким образом, чтобы овощи совершенно покрылись рассолом). Посуду с капустой отправить в тёмное, тёплое ( температуры воздуха должны быть не ниже +20° и не выше +25°) место и выдерживать в продолжение 3 – 4 дней.

Что необходимо знать! Емкость для квашения выбирайте из стекла, керамики, глины, дерева, эмалированную без повреждений – но не из металла, потому что кислоты будут осуществлять химическую реакцию с металлом, а это нежелательно.

По истечении необходимого времени процедить рассол, капусту старательно выжать и выбросить (понадобится исключительно рассол). Позже вы сможете брать его от прошлого квашения.

Технология квашения:

Капусту нарезать, морковь измельчить на терке или нарезать ножом. Перемешать указанные ингредиенты в посуде, предварительно подготовленной для закваски, лучше взять объем примерно 5 литров. Капусту и морковь отправить в посуду и залить подготовленным рассолом. Сверху уложить тарелку или что-то плоское и круглое, придавить грузом. Можно взять пакеты из полиэтилена, наполненные водой, или банку.

Отправить овощи кваситься при комнатной температуре воздуха на пару дней. Далее поднять груз, проколоть капусту в ряде мест деревянной спицей, чтобы дать газам возможность выйти. Снова придавить, закрыть, отправить капусту дальше кваситься в более холодное место (тогда она получится хрустящей). Пусть капуста постоит ещё пару дней. Теперь продукт можно употреблять в пищу.

Хранить приготовленную капусту следует в прохладном месте и стараться, чтобы она оставалась залита рассолом, чтобы не утратить содержащиеся витамины.

Рассол, оставшийся от капусты, пригодится, чтобы готовить последующие порции капусты, заквашенной без соли.

Еще одна бессолевая технология:

Капусту порезать и отправить в специальную посуду для квашения, залить питьевой водой и держать 2-3 дня в теплом помещении (температура около +25°). По истечении необходимого времени продукт отжать и выбросить, оставшийся после нее рассол процедить.

Нарезать капусту и прочие овощи. Капусту мять не нужно, а просто плотно положить в подготовленную посуду, неплохо добавить лавровый лист, черный перец горошком и то, что вы сами желаете. Залить рассолом, установить пресс, отправить в теплое место (температура около +25°) на пару суток. Далее отправить капусту в холодное место (+5°), не удаляя пресс, на 3-5 суток. Чем дольше ваша капуста будет находиться в тепле, тем меньше ее следует держать в холодном месте (и наоборот).

Капуста квасится при общей схеме: 2,5 суток в теплом помещении (+23° +25°) и10 часов в холодном месте (+5° +7°).

Когда капуста находится в тепле, дважды в день ее следует протыкать деревянной спицей, выпуская скопившиеся газы. В холоде скисание прекращается, газы не выделяются. Капуста теперь просто настаивается.

Что полезно знать! В капусте, квашеной с отсутствием соли, бактериальные процессы продолжаются, по этой причине ее необходимо держать в холодильнике и съесть в продолжение двух-трех недель.

Рецепт закваски капусты с солью

На 2,5 кг капусты взять 3 ч. л. поваренной соли (йодированная не подойдет). Выдерживать на кухне под чистой тканью и гнетом (температура воздуха в помещении должна быть не выше 23°) в течение 5-6 недель, один раз в два дня следует открывать, удалять пену, протыкать деревянной спицей. Если возникла плесень, ее необходимо удалить.

Ферментирование овощей посредством сыворотки. Рецепт

С сывороткой можно ферментировать самые разные овощи. К примеру, капусту, свеклу, чеснок и другие овощи по желанию мелко нарезать или натереть на терке, ввести соль и уложить вольно в емкость из стекла или эмали.

Соединить 0.5 литра воды с 4-5 ст. ложки сыворотки и ввести в банку, чтобы жидкость покрыла овощи. Закрыть посуду и дать овощам пройти процесс ферментации при комнатной температуре воздуха на неделю или 10 дней. Полезно употреблять сок от указанных овощей. Начинать следует с 1.ч. ложки плавно увеличивать порцию, а через время можно вводить в рацион и непосредственно овощи. Указанный продукт выступает ценным пробиотиком и нормализует процесс пищеварения.

Читайте также:  Устройство погреба при высоком уровне грунтовых вод

Рецепт овощной смеси

В 2-3 литровую стеклянную емкость отправить половину кочана крупно шинкованной капусты, 1 штуку нарезанную ломтиками свеклы, пригоршню предварительно очищенного чеснока, по вкусу укропа (при желании использовать цветную капусту, кабачки). Овощи заполнят 2/3 емкости. Ввести 1-2 ст. ложки поваренной соли (предпочтительно морской), стакан сыворотки, долить воды, чтобы емкость наполнилась. Установить блюдце с грузом (достаточно будет даже стакана воды. Позволить пройти процесс ферментации за 1-2 недели при комнатной температуре воздуха, по истечении необходимого времени – отправить в холодильник.

Можно пить полученный рассол, разбавляя его водой, с едой или в промежутках между трапезами. А овощи полезно есть с различными блюдами. Подойдет момент, когда овощей и рассола останется немного, тогда можно снова ввести в рассол выше указанные овощи, соль, воду и еще раз ферментировать. Таким образом, подобный цикл можно осуществлять без конца.

Квашеные овощи оказывают необычайно благоприятный эффект на состояние микрофлоры кишечника. Они нормализуют функции переваривания пищи и насыщают организм необходимыми витаминами и микроэлементами. Поэтому данную категорию продуктов необходимо вводить в рацион (особенно в зимнее время, когда наблюдается дефицит полезных для организма веществ).*опубликовано econet.ru.

*Статьи Эконет.ру предназначены только для ознакомительных и образовательных целей и не заменяет профессиональные медицинские консультации, диагностику или лечение. Всегда консультируйтесь со своим врачом по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть о состоянии здоровья.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление – мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник: econet.ru

квашеная капуста в рассоле

При приготовлении капусты по этому рецепту отсутствует главный неприятный этап – перетирание капусты руками. Руки остаются сухими и не обожжёнными солью.
А сама капуста после заквашивания получается более хрустящей, чем капуста по классическому рецепту.

Из афоризмов.
Мы не пьем. Мы дезинфицируем душевные раны.

СОСТАВ

6кг капусты белокачанной, 1,5кг моркови

РАССОЛ

2 литра воды, 1 неполный стакан соли (260

Количество капусты и моркови может быть разным. При желании морковь можно вообще не использовать. Максимальное количество моркови – одна четверть от объёма капусты. Капусту нужно брать плотную, крепкую, хрустящую – осенних или зимних сортов.

Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.

Капусту нашинковать ножом или нарезать при помощи специального ножа-шинковки или тёрки-мандолины.


Если капуста будет использоваться для салатов, то нашинковать её длинной соломкой, если для супов, то или короткой соломкой или небольшими кубиками.
Перемешать капусту с натёртой морковью. Перетирать капусту не нужно.

Рассол
В остывшей кипячёной воде растворить крупную НЕ йодированную соль.
Процедить рассол через чистую марлю в несколько сложений.

Солить капусту можно двумя способами.
1 способ
Порциями класть капусту в дуршлаг и опускать на 1

2 секунды в рассол.
Достать капусту из рассола и дать жидкости полностью стечь.
Производить такие действия до тех пор, пока вся капуста не просолится.

2 способ
Положить капусту в ёмкость с рассолом.

Сразу же слить рассол во вторую ёмкость, придерживая капусту рукой.
Рассол можно использовать до тех пор, пока не закончится капуста.

Банки вымыть и обварить кипятком.
Уложить в банку три-четыре горсти капусты и очень крепко утрамбовать.
Утрамбовывать можно кулаком или чистым деревянным пестиком.

Рассол, который при этом будет выделяться, выливать из банки.
Набить банки не доходя 5

7 сантиметров до верха.
Поставить банки в миски или тарелки, на случай вытекания рассола при заквашивании.
Если капуста будет кваситься не в банках, а в тазе или кастрюле, то после утрамбовки и сливания лишнего рассола поверх капусты положить тарелку подходящего размера и положить на неё груз.
Оставить банки при комнатной температуре на 3

5 дней.
Один-два раза в день в капусте делать проколы длинным ножом до дна банки.

Капуста готова, когда рассол уйдёт, а запах сменится с сернистого на кислый.
Капуста должна стать пластичной, хрустящей и кисло-солёной.
Готовую капусту убрать для дальнейшего хранения в холодильник, закрыв банки полиэтиленовыми крышками.
Нельзя слишком долго держать капусту при комнатной температуре. Как только она приобретёт правильный вкус, её сразу необходимо убрать в холод. Иначе капуста будет становиться всё мягче и утратит хрусткость.

Рецепты квашения белокачанной капусты:

Polisha – 31.01.2015 17:39
Спасибо большое, Ирина! Буду пробовать
Polisha – 30.01.2015 23:31
Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, можно ли что-то приготовить из квашеной капусты, если она получилась мягкая.

Делала не по этому рецепту, не знаю, что именно повлияло, но на вкус она получилась нормальная, но мягкая (такое первый раз).

Источник: www.good-cook.ru

Добавить комментарий

Adblock
detector